„Bizonyos területeken muszáj a normalitást képviselni” – Molnár B Tamás, gasztroszakíró, a Magyar Gasztronómiai Egyesület társalapítója, a Bűvös Szakács blog szerkesztője
„Van elmozdulás, de nem kell túlértékelni – olyan hártyaszerű” – értékeli Molnár B Tamás, gasztroszakíró az általuk 2007-ben közzétett Kulináris Charta megfogalmazása óta eltelt közel húsz év eredményeit a Krízisek és pofonok podcast legújabb epizódjában. A Magyar Gasztronómiai Egyesület társalapítója, a Bűvös Szakács blog szerkesztője nem szokott köntörfalazni, kemény véleményformálása miatt sokak lelkébe gázolt már bele – de a gasztronómia és a csúcsgasztronómia területén nem hajlik semmiféle kompromisszumra. Ez adta természetesen a beszélgetés apropóját.
Sok szó esett az alapanyagok minőségéről és minőségbiztosításáról. „Jó esetben az élelmiszerbiztonsági szabályokat betartják” – mutatja általános fenntartásait az átlagélelmiszerekkel kapcsolatban, de Molnár B Tamás a háztájival sincs megelégedve. „Lemész a piacra, ki van írva, hogy házi csirke és mállik szét a bőre a durva forrázástól, mert úgy könnyebb kopasztani” – számol be tapasztalatairól a gasztroszakíró, akinek munkásságához a legmagasabb minőségű alapanyag tanúsítvány, az Aranyszalag meghonosítása is kötődik. „Van egy kötelező minimum, amire még rá lehet tenni” – magyarázza a csúcsminőségű alapélelmiszerek termeléséről, előállításáról, hozzátéve: „miért a nagy hűhő, ha nem jelenik meg a termék ízében?”.
A Krízisek és pofonokban nem kerültük a forró kását, azaz a szegedi halászlével kapcsolatos, pokoli indulatokat felkorbácsoló vitákat sem. Molnár B Tamás – természetesen – ebben a kérdésben is kérlelhetetlen: annó a szegedi is bajai volt, mondja, csak a vendéglátóipari praktikák fundálták ki, hogy a szálkákat, halcsontokat pépesítsék, ettől legyen sűrű a lé, „álljon meg benne a kanál”. Mint mondja, a helyzet odáig fajult, hogy Amerikából importálnak gasztronómiai értelemben értéktelhetetlen halakat, hogy még masszívabb pépet készítsenek belőlük. „Ezt a fajtát szívesen sporthorgásszák, de nem szívesen eszik meg – mert nem jó”.